20′ προετοιμασία
15′ τηγάνισμα
Σύνολο: 35′
Υλικά
Μερίδες: 4
4 μοσχαρίσιες μπριζόλες γάλακτος, με το κόκαλο, βάρους περίπου 300 γρ. η καθεμία
300 γρ. πάνκο (ιαπωνικά χοντρά ψίχουλα ψωμιού – σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, παντοπωλεία και ντελί) ή τριμμένη φρυγανιά
150 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη στην πιο ψιλή πλευρά του τρίφτη
7-8 αυγά, χτυπημένα
75 γρ. αλεύρι
250 ml ελαιόλαδο
250 γρ. βούτυρο κλαριφιέ*
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
φετούλες λεμονιού, για το σερβίρισμα
Για τη σαλάτα
2-3 ματσάκια ρόκα, πλυμένη, στεγνή
20 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
20 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία
Κοτολέτες
Για τις μοσχαρίσιες κοτολέτες με σαλάτα ρόκα ξεκινάμε με τις κοτολέτες και με ένα μαχαιράκι μαχαιράκι καθαρίζουμε καλά από το λιγοστό λίπος και ψαχνό το μακρύ μέρος του οστού κάθε μπριζόλας.
Με το ειδικό σφυράκι ή με βαρύ γουδοχέρι χτυπάμε καλά κάθε μπριζόλα μέχρι να πλατύνει και να λεπτύνει.
Τις αλατοπιπερώνουμε.
Σε ένα ταψάκι ανακατεύουμε το πάνκο (ή την τριμμένη φρυγανιά) και την παρμεζάνα.
Σε άλλο ταψάκι βάζουμε τα χτυπημένα αυγά και σε μια πιατέλα το αλεύρι.
Στο πιο μεγάλο μας αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε τα 250 ml ελαιόλαδο και το βούτυρο κλαριφιέ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Περνάμε τις κοτολέτες, μία μία, πρώτα από το μείγμα αλευριού-παρμεζάνας, έπειτα από το αυγό και τέλος από το πάνκο (ή την τριμμένη φρυγανιά) και από τις δύο πλευρές, πιέζοντας για να κολλήσει καλά πάνω της.
Τηγανίζουμε τις κοτολέτες μία κάθε φορά ή ανά δύο, ανάλογα με το μέγεθος του τηγανιού, για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
Σαλάτα
Σε σαλατιέρα ανακατεύουμε τη ρόκα, τα ντοματίνια, τα 20 ml ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρουμε τις κοτολέτες ζεστές, διακοσμούμε με τις φέτες λεμονιού και συνοδεύουμε με τη σαλάτα.
Μυστικά
*Βούτυρο κλαριφιέ: Γαλλικό προϊόν, που πωλείται σε μεγάλα παντοπωλεία και ντελί. Πρόκειται για καθαρό αγελαδινό βούτυρο που έχει διαχωριστεί από το νερό και τα στερεά του γάλακτος, παρόμοιο με το δικό μας αιγοπρόβειο βούτυρο σε βάζο, αυτό που χρησιμοποιούμε για τους κουραμπιέδες. Έχει ωραίο και απαλό άρωμα, δεν καίγεται εύκολα, δεν μαυρίζει και γι’ αυτό είναι ιδανικό για τηγάνι. Για να φτιάξουμε μόνοι μας το βούτυρο κλαριφιέ, τεμαχίζουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το λιώνουμε σε μπεν μαρί, χωρίς να ανακατεύουμε, ή στα μικροκύματα. Αφήνουμε λίγη ώρα για να διαχωριστεί το βούτυρο από το γάλα και στη συνέχεια μαζεύουμε το βούτυρο που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Αν μας περισσέψει ποσότητα, μπορούμε να το διατηρήσουμε στο ψυγείο για έναν μήνα.
