Υλικά:
Για το φύλλο:
700 γρ αλεύρι (χρησιμοποίησα Ζέας)
13 γρ αλάτι 2 κ.γ (χρησιμοποίησα θαλασσινό)
100 γρ ελαιόλαδο
310 γρ νερό
20 γρ ξύδι
Για τη γέμιση:
1.1 κιλό σπανάκι ώστε καθαρισμένο να μείνει περίπου 1 κιλό
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
1 πράσο ή 2 μικρά βιολογικά (μόνο το λευκό μέρος)
4 – 6 φρέσκα κρεμμυδάκια
1,5 χούφτες ρύζι καρολίνα
30 γρ άνηθο (περίπου μισό ματσάκι χωρίς τα κοτσάνια)
10 γρ μαϊντανό
50-70 γρ Ελαιόλαδο
Αλάτι (χρησιμοποίησα θαλασσινό)
Αν βρείτε καυκαλίθρες και μυρώνια να βάλετε οπωσδήποτε !
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το ζυμαράκι μας, ζυμώνουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί
Καθαρίζουμε το σπανάκι. Κόβουμε τα κοτσάνια, πετάμε τυχόν φύλλα που έχουν χαλάσει και ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό τα φύλλα 1 -1. ρίχνουμε ξύδι και λίγο αλάτι και συνεχίζουμε να πλένουμε τα φύλλα. Θα χρειαστεί να τα πλύνουμε 3 με 4 φορές (ανάλογα με το χώμα που έχουν)
Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσο. Τα ψιλοκόβουμε. Τοποθετούμε το ελαιόλαδο σε μια πολύ βαθιά κατσαρόλα, βάζουμε τα κρεμμυδάκια, το κρεμμύδι,το πράσο και το ρύζι. Αλατίζουμε και σοτάρουμε.
Μετά από 3-4 λεπτά, αφού έχουν μαραθεί, προσθέτουμε το σπανάκι. Προσοχή!!!Δεν το κόβουμε για να μην πικρίσει. Σοτάρουμε όλα τα λαχανικά καλά να μαραθούν και προσθέτουμε λίγο αλάτι. Μετά από λίγο και αφού έχει πιει το ζουμάκι, κλείνουμε το μάτι και αφήνουμε. Όσο κρυώνει και βγαίνουν και άλλα ζουμιά, θα τα πετάμε, δεν θέλουμε να τα βάλουμε στην πίτα μας.
Πλένουμε το μαϊντανό και τον άνηθο και τα ψιλικόβουμε. Πριν τα βάλουμε στη κατσαρόλα κοιτάμε αν το σπανάκι έχει «κατεβάσει» και άλλα ζουμιά και τα πετάμε. Βάζουμε τα μυρωδικά (άνηθο, μαϊντανό). Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι αν χρειάζεται.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στυς 180 σε αέρα και ξεκινάμε να ετοιμάσουμε το φύλλο. Αν επιλέξουμε να φτιάξουμε ένα μεγάλο ταψί, το χωρίζουμε σε 3 κομμάτια, το 1 λίγο λιγότερο και ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο.
Απλώνουμε λίγο ελαιόλαδο στο ταψί και τοποθετούμε το πρώτο φύλλο.
Κοιτάμε πάλι αν το σπανάκι έχει «κατεβάσει» και άλλα ζουμιά και τα πετάμε, στη συνέχεια τοποθετούμε το σπανάκι πάνω στο φύλλο. Απλώνουμε να πάει παντού. Αν θέλετε να προσθέσετε φέτα μπορείτε να το κάνετε τώρα. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα 2 κομμάτια ζύμης τα οποία και ανοίγουμε σε φύλλο.
Τοποθετούμε το πρώτο πάνω από το σπανάκι. Όπως βλέπετε, έκλεψα λίγο και δεν άνοιξα νέο φύλλο αλλά χρησιμοποίησα ότι μου είχε περισσέψει από το προηγούμενο.
Το λαδώνουμε ελαφρώς και κάνουμε το ίδιο και στο επόμενο.
Χαράζουμε και ψήνουμε σε αέρα, στο κάτω μέρος του φούρνου, στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά (μετά τα 30-35 λεπτά έχουμε το νου μας, ίσως βέβαια να χρειαστεί και λίγο παραπάνω ψήσιμο, θα το δείτε).
