ι
30′ προετοιμασία
20′ ψήσιμο
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα και 50′
Υλικά
Μερίδες: 6-8
1.500 γρ. φτερούγες κοτόπουλου
μηλόξιδο για άλειμμα
Για την ξηρή μαρινάδα
15 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
15 γρ. αλάτι
10 γρ. σκόρδο σε σκόνη
10 γρ. κρεμμύδι σε σκόνη
5 γρ. σκόνη τσίλι
5 γρ. καπνιστή πάπρικα
3 γρ. κύμινο τριμμένο
3 γρ. μαύρο πιπέρι
3 γρ. πιπέρι καγιέν
60 ml ελαιόλαδο
Για το γλάσο
300 ml ζεστό νερό
120 γρ. σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες
600 ml fish sauce (σάλτσα ψαριού)
1.100 γρ. ζάχαρη άχνη
25 γρ. ρυζάλευρο (όχι την παιδική τροφή), αραιωμένο σε λίγο νερό
Διαδικασία
Γλάσο
Για τις φτερούγες κοτόπουλου στη σχάρα γλασαρισμένες με σκορδάτη fish sauce ξεκινάμε και σιγοβράζουμε το νερό σε μέτρια κατσαρόλα.
Πολτοποιούμε το σκόρδο στον πολυκόφτη, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.
Περνάμε το μείγμα από ψιλό σουρωτήρι, πιέζοντάς το με κουτάλα για να πάρουμε το «νερό σκόρδου», χωρίς στερεά υπολείμματα.
Προσθέτουμε τη fish sauce, ανακατεύουμε και βάζουμε ξανά την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά.
Μόλις πάρει μια ήπια βράση, προσθέτουμε την άχνη και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να λιώσει.
Τέλος, ρίχνουμε το αραιωμένο ρυζάλευρο και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά.
Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Ξηρή μαρινάδα
Στεγνώνουμε με χαρτί τις φτερούγες κοτόπουλου και τις βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας, τα ρίχνουμε στις φτερούγες και ανακατεύουμε καλά πιέζοντας το μείγμα με τα δάχτυλά μας για να μπει σε πτυχώσεις και κοιλότητες κάθε φτερούγας.
Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο.
Ψήσιμο
Ετοιμάζουμε χαμηλής έντασης θράκα σε ψησταριά με καπάκι (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 15 δευτερόλεπτα σε ύψος 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – αν έχουμε ψησταριά υγραερίου, τη ρυθμίζουμε στη χαμηλή σκάλα, γύρω στους 140°C).
Βάζουμε στη σχάρα τις φτερούγες (τα κάρβουνα να είναι λίγα και απλωμένα) και τις σιγοψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι η θερμοκρασία τους εσωτερικά, μετρημένη με θερμόμετρο, να φτάσει τους 72°C.
Σε τακτά χρονικά διαστήματα τις γυρίζουμε και τις αλείφουμε με μηλόξιδο.
Στα τελευταία 5 λεπτά δυναμώνουμε τη θράκα καλά και ψήνουμε τις φτερούγες για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
Περίπου 1 λεπτό πριν τις αποσύρουμε, τις αλείφουμε παντού με το γλάσο (θα χρησιμοποιήσουμε περίπου το μισό – το υπόλοιπο το διατηρούμε στο ψυγείο για 1 εβδομάδα).
Τις αφήνουμε να ξεκουραστούν για 5 λεπτά και σερβίρουμε.
