Νουγκατίνα κλασική

1 ώρα προετοιμασία

20′ ψήσιμο

15 ώρες αναμονή

Υλικά

Μερίδες: 1

Βάσεις

•  300 γρ. αμυγδαλόψιχα
•  100 γρ. ζάχαρη άχνη
•  30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  300 γρ. ασπράδια αυγών (από περίπου 10 αυγά)
•  100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
•  1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

•  500 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
•  200 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
•  100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
•  5 κρόκοι αυγών
•  45 γρ. κορν φλάουρ
•  1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
•  50 γρ. βούτυρο αγελαδινό

Σαντιγί

•  300 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
•  40 γρ. ζάχαρη άχνη

Διαδικασία

1. Για την Νουγκατίνα, ξεκινάμε με τις βάσεις.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C, στη λειτουργία του αέρα.
3. Αλέθουμε στον πολυκόφτη την αμυγδαλόψιχα, την άχνη και το αλεύρι μέχρι να γίνουν ψιλή σκόνη.
4. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε σταδιακά την κρυσταλλική ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα.
5. Ενσωματώνουμε τα αλεσμένα αμύγδαλα στη μαρέγκα σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα με μεγάλες κυκλικές κινήσεις, για να μην ξεφουσκώσει υπερβολικά το μείγμα. Προσθέτουμε την κανέλα και ανακατεύουμε.
6. Στο μεγάλο ταψί του φούρνου στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί και ακουμπάμε άκρη άκρη ένα τσέρκι 20 εκατοστών. Αδειάζουμε στο τσέρκι το 1/3 από το μείγμα που φτιάξαμε και το απλώνουμε ομοιόμορφα σε λεπτή στρώση. Έπειτα αφαιρούμε προσεκτικά το τσέρκι – δεν ανησυχούμε, δεν θα απλώσει η βάση.
7. Τοποθετούμε το τσέρκι παραδίπλα, ετοιμάζοντας άλλη μία ίδια βάση και έπειτα φτιάχνουμε μια τρίτη βάση σε ένα άλλο ταψί, στρωμένο και αυτό με αντικολλητικό χαρτί (εκτός και αν το ταψί μας χωράει να φτιάξουμε και τις τρεις στο ίδιο). Στο τέλος θα έχουμε 3 ίδιες βάσεις.
8. Τις ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για περίπου 15-20 λεπτά. Βγάζουμε, περιμένουμε να κρυώσουν, αναποδογυρίζουμε τα χαρτιά ψησίματος και ξεκολλάμε προσεκτικά τις βάσεις.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

1. Σε μια μεσαία κατσαρόλα ζεσταί- νουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά μέχρι το μείγμα να αρχίσει σχεδόν να κοχλάζει.
2. Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τους κρόκους αυγών, το κορν φλάουρ και τη βανίλια μέχρι να ενωθούν καλά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σταδιακά, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτουμε το μισό ζεστό μείγμα γάλακτος στους κρόκους.
3. Αδειάζουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και τη βάζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Βράζουμε ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, μέχρι να πήξει η κρέμα.
4. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί καλά.
5. Ρίχνουμε την κρέμα σε ένα μπολ ή σε ένα ταψί. Καλύπτουμε την επιφάνεια με ελαστική μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας, για να μη σχηματιστεί πέτσα.
6. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου και μετά την τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά (μπορεί να μείνει και όλο το βράδυ).

Συναρμολόγηση

1. Βγάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής από το ψυγείο και τη χτυπάμε με μίξερ να αφρατέψει καλά.
2. Σε πιατέλα ή σε βάση για τούρτες τοποθετούμε το (καλά καθαρισμένο και στεγνό) τσέρκι των 20 εκ. Βάζουμε τη μία βάση νουγκατίνας μέσα στο τσέρκι και απλώνουμε τη μισή κρέμα που αφρατέψαμε.
3. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία και με την επόμενη βάση νουγκατίνας και την υπόλοιπη κρέμα, κρατώντας αυτή τη φορά στην άκρη μια μικρή ποσότητα (3-4 κουτ. σούπας).
4. Τοποθετούμε από πάνω και την τελευταία βάση νουγκατίνας, απλώνοντας πάνω της τη μικρή ποσότητα της κρέμας που κρατήσαμε.
5. Τυλίγουμε την τούρτα με μεμβράνη και αφήνουμε 2-3 ώρες στο ψυγείο, για να παγώσει καλά. Τη βγάζουμε και αφαιρούμε τη μεμβράνη.

Σαντιγί + Γαρνίρισμα

1. Χτυπάμε τα δύο υλικά στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να φτιάξουμε σφιχτή σαντιγί.
2. Γαρνίρουμε την τούρτα με τη σαντιγί, με μια σπάτουλα. Εναλλακτικά, βάζουμε τη σαντιγί σε σακούλα ζαχαροπλα- στικής με μύτη-αστέρι και διακοσμούμε την τούρτα με ροζέτες.
3. Στολίζουμε με φρούτα εποχής ή με λίγο κοπανισμένο αμύγδαλο ή φυστίκι Αιγίνης ή με κερασάκια μαρασκίνο ή βύσσινα γλυκό.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 60.