Η μαρμελάδα σύκο είναι από τις πιο αγαπημένες του καλοκαιριού και του φθινοπώρου. Αν και φαινομενικά εύκολη, κρύβει παγίδες καθώς η έντονη γλύκα του φρούτου συχνά μας παρασύρει και αφαιρούμε ζάχαρη, με αποτέλεσμα να χαλάει, να ξινίζει ή να αφρίζει μετά από λίγες ημέρες. Στην πραγματικότητα, η επιτυχία κρύβεται σε μικρές λεπτομέρειες που κάνουν όλη τη διαφορά.
Ακολουθούν έξι δοκιμασμένα μυστικά για να φτιάξετε την τέλεια μαρμελάδα σύκο, καθώς και μια αναλυτική συνταγή.
6 μυστικά για την τέλεια μαρμελάδα σύκο
1. Χυμός εσπεριδοειδών αντί για νερό
Βράζουμε τα σύκα και τη ζάχαρη σε φρεσκοστυμμένο χυμό εσπεριδοειδών αντί για νερό. Έτσι εξασφαλίζουμε καλύτερο δέσιμο χάρη στην πηκτίνη και ταυτόχρονα μειώνουμε την υπερβολική γλύκα. Ο χυμός πορτοκάλι χαρίζει φωτεινό χρώμα και αρωματική ένταση. Ωστόσο, η επιλογή του ροζ γκρέιπφρουτ είναι η ιδανικότερη καθώς, λόγω της πικρής γεύσης, ισορροπεί την γλύκα και, ταυτόχρονα, φωτίζει το χρώμα της μαρμελάδας.
2. Σωστή ισορροπία ζάχαρης
Η ζάχαρη, λευκή ή καστανή κρυσταλλική, είναι απαραίτητη για το δέσιμο. Με την προσθήκη των εσπεριδοειδών μπορούμε να διατηρήσουμε την ποσότητα που χρειάζεται, χωρίς η μαρμελάδα να βγει υπερβολικά γλυκιά.
3. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για λιγότερο αφρό
Μόλις αρχίσει να βράζει η ζάχαρη, πριν γεμίσει αφρούς η κατσαρόλα και φουσκώσει, προσθέτουμε μια κουταλιά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο καθώς ο αφρός μειώνεται σχεδόν στο μισό. Αν προτιμάτε το αγνό βούτυρο (όχι μαργαρίνη) μπορείτε να το αντικαταστήσετε. Θα πρέπει ωστόσο να έχετε κατά νου πως λειτουργεί εξίσου αποτελεσματικά, αλλά αφήνει γεύση βουτύρου και επηρεάζεται η φρουτώδης γεύση.
4. Τα σύκα δεν ξεφλουδίζονται
Η φλούδα δεν κρύβει μόνο γεύση αλλά και θρεπτικά συστατικά. Αρκεί ένα καλό πλύσιμο και έλεγχος για τυχόν μικροοργανισμούς (σκουληκάκια) ή άλλες αλλοιώσεις, και είναι έτοιμα για «δέσιμο».
5. Συνδυασμός ποικιλιών
Η τελειότερη γεύση στη μαρμελάδα σύκο επιτυγχάνεται επιλέγοντας διαφορετικές ποικιλίες και στάδια ωρίμανσης. Η ιδανικότερη αναλογία είναι η ισορροπία στην ποσότητα υπερώριμων και άγουρων σύκων, σε πράσινες και μαύρες ποικιλίες (βασιλικά, τσαπέλες, Μαρκόπουλου). Ό,τι βρείτε στην αγορά (ή στη γειτονιά) θα βγει ούτως ή άλλως πεντανόστιμο.
Το 6ο μυστικό: Συνδυασμοί που απογειώνουν τη γεύση
Η μαρμελάδα σύκο απογειώνεται με μπαχαρικά και βότανα όπως μαύρο πιπέρι, αστεροειδή γλυκάνισο, μαστίχα Χίου, αρμπαρόριζα, φλισκούνι, μαντζουράνα ή ακόμα και δυόσμο. Για πιο «πικάντικη» εκδοχή, μπορούμε να προσθέσουμε βαλσαμικό ξίδι, ούζο ή μπράντι που είναι ιδανικά συνοδευτικά για ποικιλίες τυριών.
Συνταγή για μαρμελάδα σύκο
Υλικά
2 κιλά σύκα
1 κιλό λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
1 λίτρο φρεσκοστυμμένο χυμό εσπεριδοειδών (πορτοκάλι, λεμόνι, γκρέιπφρουτ, ροζ γκρέιπφρουτ)
1 κουτ. γλυκού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1/2 κουτ.γλυκού θαλασσινό αλάτι
Εκτέλεση
Βήμα 1: Πλένουμε καλά με άφθονο τρεχούμενο νερό τα σύκα, αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα κόβουμε στη μέση για έλεγχο. Δεν αφαιρούμε τη φλούδα.
Βήμα 2: Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Βήμα 3: Μόλις αρχίσει ο αφρός, προσθέτουμε το ε.π.ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Δυναμώνουμε την θερμοκρασία και ξαφρίζουμε ελαφρά αν χρειαστεί.
Βήμα 4: Βράζουμε 20’-30’, ανακατεύοντας ανά διαστήματα με κουτάλα ξύλινη ή σιλικόνης. Όταν αρχίσει να κολλάει στον πάτο, είναι σημάδι ότι έχει δέσει. Αν προτιμάμε λεία υφή, πολτοποιούμε με μίξερ χειρός.
Βήμα 5: Προσθέτουμε 2-3 σταγόνες λεμόνι και μισή κουτ. γλυκού αλάτι. Αποσύρουμε από την εστία.
Βήμα 6: Γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα, τα κλείνουμε και τα γυρίζουμε ανάποδα για 15 λεπτά – όχι παραπάνω γιατί υπάρχει περίπτωση να κρυώσει το περιεχόμενο και να κολλήσει στο καπάκι.
Βήμα 7: Γυρνάμε τα βάζα στην ορθή θέση. Η μαρμελάδα είναι έτοιμη και διατηρείται σε σκιερό και δροσερό μέρος, για τουλάχιστον έναν χρόνο.
Πώς ελέγχουμε αν έχει δέσει η μαρμελάδα
Υπάρχουν δύο εύκολοι τρόποι. Με τον παραδοσιακό τρόπο, όπως συνηθίζουν ακόμα και σήμερα οι γιαγιάδες και οι μανάδες μας. Βάζουμε μια κουταλιά μαρμελάδας σε πιάτο και τη χωρίζουμε στη μέση και παρατηρούμε αν απλώνεται. Αν ενωθούν οι δύο πλευρές, χρειάζεται λίγο ακόμη βράσιμο.
Ο δεύτερος τρόπος είναι με θερμόμετρο μαγειρικής: Βυθίζουμε την ακίδα στο κέντρο της κατσαρόλας, προσέχοντας να μην ακουμπάει η μύτη στον πάτο. Βράζουμε μέχρι να φτάσει τους 105°C.
