Πεϊνιρλί με κασέρι και βούτυρο

1 ώρα προετοιμασία

15′ μαγείρεμα

2 ώρες και 30′ αναμονή

Σύνολο: 3 ώρες και 45′

Υλικά

Κομμάτια: 18

•  20 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
•  100 ml νερό χλιαρό
•  1.200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον, για το πασπάλισμα
•  500 ml νερό σε κανονική θερμοκρασία
•  40 ml ελαιόλαδο
•  40 ml γάλα εβαπορέ
•  30 γρ. ζάχαρη
•  20 γρ. αλάτι

Για τη γέμιση

•  9 χοντρές φέτες κασέρι, κομμένες στη μέση (για να έχουμε 18 κομμάτια)
•  περίπου 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε μικρά κυβάκια

Διαδικασία

1. Για το πεϊνιρλί με κασέρι και βούτυρο, ξεκινάμε διαλύοντας τη νωπή μαγιά στα 100 ml χλιαρό νερό, μέσα σε ένα μπολ.
2. Προσθέτουμε σταδιακά λίγο από το μετρημένο αλεύρι, ανακατεύοντας με πιρούνι μέχρι να σχηματιστεί ένας παχύρρευστος χυλός.
3. Σκεπάζουμε το μπολ με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε σε σχετικά ζεστό σημείο, μακριά από ρεύματα αέρα, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο.
4. Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε τα 500 ml νερό, το ελαιόλαδο και το γάλα εβαπορέ μέχρι να αναμειχθούν. Ρίχνουμε το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.
5. Αφήνουμε στην άκρη περίπου 100 γρ. από το αλεύρι και ρίχνουμε στον κάδο το υπόλοιπο.
6. Ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά.
7. Ρίχνουμε το μείγμα μαγιάς και ζυμώνουμε καλά με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο ζυμάρι.
8. Αν η ζύμη γίνει πολύ κολλώδης, προσθέτουμε και τα 100 γρ. αλεύρι που αφήσαμε στην άκρη.
9. Σκεπάζουμε τον κάδο με καθαρή πετσέτα και τον αφήνουμε σε ένα ζεστό σημείο για περίπου 1 1⁄2 ώρα ή μέχρι το ζυμάρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
10. Κόβουμε από το ζυμάρι κομμάτια των 100 γρ. και τα πλάθουμε σε μπάλες.
11. Τα αραδιάζουμε στον πάγκο της κουζίνας, σκεπάζουμε με πετσέτες και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20 λεπτά.
12. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C. Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί το μεγάλο ταψί του φούρνου.
13. Αλευρώνουμε ένα μεγάλο ξύλο κοπής ή ένα σημείο στον πάγκο εργασίας.
14. Ακουμπάμε εκεί μία από τις μπάλες ζύμης και την πιέζουμε με την παλάμη μας (ή τη ρολάρουμε με πλάστη), πασπαλίζοντας τακτικά με αλεύρι, μέχρι να πάρει οβάλ σχήμα και πάχος περίπου 0,5 εκ.
15. Με πινέλο αλείφουμε ελαφρά τη ζύμη με ελάχιστο νερό.
16. Τυλίγουμε περιμετρικά τις άκρες της προς το εσωτερικό για να φτιάξουμε τα τοιχώματα του πεϊνιρλί.
17. Πιέζουμε με το δάχτυλο τις απέναντι, στενές άκρες της για να φτιάξουμε ένα βαρκάκι. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με άλλες 3 μπάλες ζύμης, φτιάχνοντας συνολικά 4 πεϊνιρλί.
18. Τα αραδιάζουμε στο ταψί. Βάζουμε στο καθένα από 1 κομμάτι τυρί και από ένα κυβάκι βουτύρου.
19. Βάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε τα πεϊνιρλί για περίπου 15 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ροδίσει και η γέμιση να λιώσει και να «κοχλάζει».
20. Όση ώρα ψήνονται τα τέσσερα πρώτα πεϊνιρλί, ετοιμάζουμε την επόμενη δόση και την ψήνουμε αμέσως μόλις βγάλουμε την πρώτη δόση από τον φούρνο.
21. Συνεχίζουμε μέχρι να τα ψήσουμε όλα. Τα σερβίρουμε ζεστά.

Μυστικά

Η δοσολογία είναι μετρημένη για 18 ατομικά πεϊνιρλί. Σε περίπτωση που δεν θέλουμε να τα ψήσουμε όλα μαζί, μπορούμε να αποθηκεύσουμε όσα μπαλάκια ζύμης θέλουμε στην κατάψυξη, τυλιγμένα το καθένα σε διάφανη μεμβράνη. Όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε, τα βγάζουμε, αφήνουμε να ξεπαγώσουν, ανοίγουμε σε φύλλα και τα γεμίζουμε όπως περιγράφεται στη συνταγή.Unmute

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 233.